A5和牛最頂級？各國牛肉評級大不同
發布時間： 2016/02/26 13:39
最後更新： 2016/03/04 11:37
牛肉你一定吃過，但又知道「M12」、「A5」、「Prime」等等不同級數，有甚麼分別？不同牛肉又應該用哪種烹調方法？
TOPick訪問了「三昌牛肉檔」老闆韋國雄，為大家解構：
1. 牛肉等級如何分？
不同產地的牛肉有不同分級標準，以港人常吃的日本、美國和澳洲牛肉為例：
日本：將牛肉分為A、B、C三級，再按肉質細分為5個等級，1為最低，5為最高，因此A5就是所謂的「極品和牛」。
美國：美國農業部（USDA）會根據牛肉的成熟度（maturity）及大理石紋脂肪含量（marbling）來評為8級：Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、Utiltiy、Cutter和Canner。Prime是最頂級，只佔約2%，Cutter和Canner則多製成加工食品。
澳洲：以Meat Standards Australia（MSA）評級，根據肉色的深淺和肉眼部位的脂肪油花紋等，將牛肉分為M1至M12級，愈高級，脂肪比例愈高愈平均，當中最高級是M12。
不過，香港從大陸輸入的新鮮牛肉，並無統一分級，只由賣家自行判斷再定價。韋國雄指，香港最好的牛肉售價達200元一斤。
2. 不同牛肉味道有甚麼分別？
韋國雄表示，日本和牛有油香，美國牛則重濃味。
但各產地的牛肉亦會因級數，而有不同味道、口感。日本和牛中，A5油份最多，因此肉質最軟腍鬆化，A3則較瘦，牛味亦較濃烈。
至於澳洲牛，原理亦一樣，M1肉味最濃，M12最重油香。
除了產地和級數，飼料對肉質都有影響。相信你一定聽過標榜「穀飼」的牛肉吧。「穀飼牛」的賣點是油花豐富、口感軟滑，其實「穀飼」的意思是餵以高熱量的粟米、大豆、五穀等，催谷牛隻快高長大，應該是長肉才對。
而「草飼牛」，顧名思義是吃草的牛，就相對天然得多，韋國雄指在蘇格蘭仍有草飼牛，因是自然放牧，肉比較韌、結實，但勝在它濃濃的原始牛味。
3. 不同牛肉的最佳烹煮方法？
煎：日本A5、A4和牛，入口甘香鬆化；美國PRIME西冷邊肉，口感滑，油香出。
炭燒：美國安格斯牛最好。
Shabu Shabu（火鍋）：日本A3和牛、美國西冷刨片都十分軟腍。
說到最好的牛，韋國雄認為非日本牛所屬，
我試過煎、汁煮、加白酒燒，都一樣好味！
美食達人廚師馮嘉橋接受訪問時推介，肥牛打邊爐食法：
浸10秒，在還有血水從裡面滲出來的狀況，落蔥花、海鹽，捲成牛肉卷食，正！
