本地肥牛、美國肥牛、和牛點樣分？

秋風起，又是吃火鍋的最正時節。香港人吃火鍋當然少不了肥牛，但大家又知否我們常說的肥牛是牛的哪個部位？甚麼叫本地手切肥牛？肥牛有等級之分嗎？和牛可以叫肥牛嗎？請來火薈中日火鍋店的總廚刀哥為大家一一解答。

問：肥牛是牛的哪個部位？

答：肥牛只是個統稱，現在大家只追求「油花」，認為油多才矜貴。油花多確會令牛香味濃些，但不能添加牛肉的真味。大家又被刨出來的急凍牛肉片洗腦，認為只有這些才叫肥牛。

實際上一隻牛有許多部位都可用來作火鍋食用，例如牛頸脊、牛背邊、牛展等，口感和牛味與那些「肥牛片」大大不同。

▲ 本地手切肥牛，包括最嫩滑的牛脊背邊位，全是即日鮮貨，油花明顯不及急凍肥牛片，但食落相當有牛味。(曾有為攝)

▲ 原來牛展中又再細分金錢展，食味至正和口感最爽。(曾有為攝)

問：甚麼叫本地手切肥牛？

答：近年潮興吃本地手切肥牛，正是大家已吃厭了那些急凍肥牛片。有經驗的火鍋店必然會早向鮮牛肉檔預訂每天即宰的牛部位，跟着大清早便要去到，從中挑選預訂了的部位中之最最精選部位。

舉例如訂了牛頸脊，當中也有細分背位和邊位是最嫩滑的，需要早過其他行家去買下，因一隻牛只有約4至6斤牛頸脊，而背位則只有2斤以下，真的手快有手慢冇。因此大家應該開始明白，為何本地手切肥牛的價錢，往往貴過那些美國雪花或澳洲肥牛吧。

▲ 牛頸脊位看來似普通牛肉，但牛味濃郁，兼帶有嚼勁，愈嚼愈有味架！(曾有為攝)

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問：肥牛有等級之分嗎？

答：急凍肥牛多來自美國和澳洲，兩地多以優質的安格斯牛肉作冷凍處理，因不是矜貴部位如西冷、肉眼，所以等級方面沒有細分。

若大家揀選美國肥牛作火鍋吃的話，可留意雪花肥牛上有否標註是牛肩胛部位，因此部位的油花較均勻，口感亦不錯。澳洲的安格斯雪花肥牛，聽說是多用牛頸脊或小牛扒位來冷凍，所以肉味和嫩滑程度會較美國的佳。

▲ 美國雪花肥牛，多用安格斯牛的肩胛位，油花不俗。(曾有為攝)

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問：和牛可以叫肥牛嗎？

答：不是可以與否，而是和牛已有自己的專貴稱謂了(雖然牠真的很肥)。吃火鍋用到和牛來吃，當然美味，大家都知A5就是和牛的極品，每間店都有自己愛用的日本和牛，一般優質和牛來自松阪、近江和神戶，油花分布之均勻，單看已覺完美。

▲ A5和牛肉眼位，油花平均，只需灼3秒，入口即溶。(曾有為攝)

最後，總廚刀哥個人認為吃牛肉火鍋，最配合的湯底原來是要有少許辣味的如沙嗲或者羅宋湯，前者能帶出牛肉的鮮香惹味，後者有大量蔬菜，這些清甜味能吊出牛肉的濃郁味道。

▲ 烚牛肉配合帶少許辣味的羅宋啺湯底，最理想不過。(曾有為攝)

▲ 別看以為是肥膏，這個叫牛胸爽，在牛後腿位，每隻牛只有兩件，約1斤左右，牛味濃，極爽口。(曾有為攝)

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