《BBC》研究：白米含致癌砒霜高其他穀物10倍

米飯是我們的主要食糧，家家戶戶都有電飯煲，而大部分香港人都習慣加適量水到生米中，加熱煮成飯。不過BBC報道指，此煮法會致砷，即俗稱的砒霜殘留在米飯裏。TOPick向香港專業教育學院食品科技及安全課程主任兼高級講師方麗影請教，她指出俗稱「砒霜」的砷是食物天然存在的重金屬，屬確定的人類致癌物。到底如何煮食才能將米飯中的砷殘留量減至最少？

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BBC引述其電視節目《相信我，我是醫生》（Trust me, I'm a doctor），北愛貝爾法斯特皇后大學的安迪·馬哈爾格教授（Andy Meharg）在節目中比較3種煮飯方法。

1. 兩杯水煮一杯大米，把水與大米留在鍋裏或電飯煲，煮至水分乾透

2. 五杯水煮一杯大米，當米飯煮爛後，把多餘的水倒出

3. 用水浸一杯大米一晚，翌日把水倒掉，再用第二種方法煮熟。

結果顯示如下：

1. 砷殘留量減少至84%

2. 砷殘留物減少至43%

3. 砷殘留物減少至18%

白飯為攝入無機砷主要來源

根據食物安全中心有關砷的研究指，無機砷對人體的毒性比有機砷大，而無機砷是自然存在於土壤、地下水和植物的物質。人類攝入無機砷的主要來源為水、米、海產等，其中白飯（包括粥）佔總攝入量的45.2%。

BBC指，大米的砷含量比其他穀物類高10至20倍，主要原因是稻米普遍於水田中種植，使砷容易進入大米。

國際癌症研究機構（IARC）已將無機砷列為第1級致癌物質，即確定的人類致癌物，可致患膀胱癌、肺癌和皮膚癌。急性砷中毒可致胃腸道症狀、心血管和神經系統功能障礙；慢性砷中毒則會引致皮膚損傷、神經受損及心血管疾病。

聯合國糧食及農業組織∕世界衞生組織聯合食品添加劑專家委員會所定的無機砷攝入量為每日每公斤體重3.0微克，香港一般人每日每公斤體重攝入量為0.22微克，低於上述標準。

食物安全中心建議，如想減少攝入無機砷，可選擇其他穀物代替白米。另外，煮飯前徹底洗米，並倒去洗米水，可減低米的砷含量約10％，尤其是無機砷含量。

藜麥比白米更高危？

香港專業教育學院食品科技及安全課程主任兼高級講師方麗影指出，砷含量高低的首要條件是其成長土壤和地區。她舉例，如果米飯種植農地附近有電子工業、染布紡織業等，米飯受污染程度較嚴重，砷含量亦較高。

然而，假如不同米種生長在同一環境，則有殼類穀物，比如藜麥、糙米等，比白米含更高砷。她建議，市民可參考BBC方法，因砷屬水溶性，可在米飯被水浸透後倒水，減少殘留量。

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