台灣麵包教主：好的方包有一種牛油香

台灣著名的麵包師王傳仁，從事烘焙生涯31年，以製作無添加的麵包聞名，他在台灣開設陽光宣言烘培坊，出版不少書籍教人製作健康麵包，6年前起也義務教本港社企iBakery學員製作麵包。

剛開始學製作麵包時，他也是麵包添加劑的「共犯」，直到兒子出生後，他愛子心切，不想兒子吃到麵包中的添加劑，遂開始製作天然的麵包，透過長時間讓麵包自然發酵，製作時間長，但勝在無添加，吃起來的還有股有天然的焦香味，讓兒子和大眾吃得健康和安心。

王傳仁的麵包課，每次開班，第一堂就是教學員製作白方包，「我教學的順序是按照我以前當師傅、帶學徒時教麵包的順序，他們第一個要學就是製作白方包。」白方包看似平平無奇，但要製作一個好吃又健康的方包，當中也有不少秘訣。

他利用宵種法製作，麵糰需經過一晚時間發酵，再加入麵粉、雞蛋等製作成新麵糰，準備時間長，但製作出來的麵包口感較軟和延伸性高。現時，店內採用新鮮酵母去製作麵包，「白方包的層次較多，風味也較濃。」

除了教授學員製作麵包，王師傅也會在課堂中教他們「吃麵包」。怎樣才稱得上是一個好麵包？「一般吃白方包，要先看組織和聞味道。」他指出，好的方包，應有一種淡淡的牛油香味，麵包組織均勻和纖細。

▲ 今次來港，王傳仁教學員製作抹茶紅豆包，每個步驗都細心教導，務求令他們掌握不同工序的製作技巧。（梁健騰攝）

為兒子學製無添加麵包

訪問當日，王傳仁即場測試兩袋方包，iBakery早上出品的白方包，雖然已切開和擺放在外一段時間，但吃起來比較濕潤，不黏牙，另一袋在超市購買的方包，用舌尖去舔它，舌頭比較刮，拿上手後也聞到少許藥味，「這種麵包賣得很便宜，所以連香精也放不起，沒有香精味，也沒有奶油味（牛油味）。」

記者試過這款的麵包，吃起來有點黏牙，口腔內也有刺刺麻麻的感覺，他指出這是添加物所致，如麵粉處理劑。「好的麵包不應黏牙，如吃到黏牙的麵包，是因為控制成本，原料比較糟糕。」

曾是「添加劑麵包的共犯」的王傳仁，深明添加劑對麵包產生的化學反應，製作麵包多年的他，在兒子出生後才開始覺悟製作健康麵包的重要性，「我兒子出生後開始吃麵包，我突然意識到我不想讓小孩吃這個東西（添加劑）。」

自此，他決心製作無添加麵包，務求讓兒子吃到最新鮮健康的麵包。直到現在，兒子已是國中三年級生，仍然在吃爸爸製作的麵包，因為坊間麵包店出售的麵包，他跟本吞嚥不下，「如果有一天他肚子餓，走在路上，有些食物他沒法挑選，例如麵包。」他笑言這是當他兒子「最大的不幸」。

跟足每個工序維持品質

位於台北市萬華區的陽光宣言烘培坊，是王傳仁開設的社企麵包店，經營至今17年，所有麵包堅持不添加任何防腐劑、食品改良劑、化學香料色素等添加物。現時，他除了在店內製作麵包外，每兩至三星期也會開班教學，他認為做麵包是「新不如舊」，應着重做好基本功，而非只花心機去研發新產品，「我有興趣將舊的產品改良，有時做麵包好，料理也好，沒有那麼多新東西，硬要做新的東西出來，到最後只是亂。」

時移世易，在現今講求效率和速度的年代，所有事都講求快，不少師傅為求省時而減省工序，「你有沒有發覺現在很多東西跟以前比起來不一樣，有些舊式的食物或點心做法較麻煩，新一代師傅不願意花這麼多時間和步驟去做，為省時，想要快速和大量生產。」

對王傳仁來說，製作麵包卻是另一回事，他花多年時間去鑽研和改良技術，每個步驟都一絲不苟，絕不會為省時而減省步驟，確保產品維持一定的水準和口感。他教授iBakery學員製作麵包6年多，每年回來都會檢查和調校麵包配方，「我每年來教，隔年再來看時，發覺有些做法被當時的師傅改過來，令麵包的品質不一樣。」

就如利用切拌法製作的菠菜芝士拖鞋（Spinach & Cheese Ciabatta），因工序繁複，曾被一些師傅自行修改製作方法，令口感和麵包組織完全不一樣，「這種麵包有一段時間是賣不動，去年我發現（麵包）做法不一樣，重新再改回來。」現時切開這麵包，可見到完整菠菜葉在當中，麵包內有不規則的大小孔洞。

回想過去，最初修讀電子機械的王傳仁，因為喜歡吃麵包，毅然在17歲時半工半讀學整麵包，「那時候我愛吃甜麵包，最愛墨西哥包，因為那塊皮，就走上這條『不歸路』。」

即使從事烘焙業逾30年，在製作麵包的路上，他仍有一份堅持，要求員工跟足每個步驟製作，採用天然健康的原料，透過時間讓麵包自然發酵，不添加化合物，讓每個人都可以吃天然健康的麵包。現時唯一改變就是，王師傅不再喜歡甜麵包，反而喜歡咸麵包，特別是那片看似平平無奇的白方包。

▲ 測試方包時，可用鼻嗅一嗅麵包的氣味，好的方包應該聞起來有股淡淡的牛油香味，麵包組織均勻和纖細，即使用舌頭舔一舔，也不刮舌頭。（梁健騰攝）

王傳仁 Profile

• 從事麵包製作31年，經驗豐富，被稱為台灣麵包教主
• 1999年，在台北開設社企「陽光宣言烘焙坊」，經營至今17年
• 出版多本的烘焙書籍，如《天然、無添加的手作麵包》、《唯我獨賣麵包大全》等
• 17歲時半工讀，學習製作麵包，其後曾於中華榖類研究所、日本洋果子專門學校、法國藍帶點心學校短期進修

（原文刊於《iMoney》第493期）

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