大廚教煮家常豆腐不爛秘訣：一定要拉油隔水【有片】

說得家常豆腐，當然非常家常啦！這是富嘉閣行政總廚李文基番禺的家鄉菜式。一般酒樓通常將豆腐切得大大件，然後炸，再加冬菇及菜，像紅燒豆腐；但這個李文基鄉下傳統的家常豆腐，豆腐切得的的式式，容易送飯。

▲ 富嘉閣行政總廚李文基（曾有為攝）

記：記者  李：李文基

記：要豆腐不爛有甚麼方法？

李：我通常用石磨豆腐，貪其豆味香，不容易爛。如果買不到，可以用布包豆腐或板豆腐。而煮的時候，先「拉油」，然後盛起隔水，不然不停煮，豆腐就會爛、出水及韌，結果就會煮到一鑊水。

記：為甚麼蒜蓉不是一早加？

李：因為蒜蓉一搶火就會燶，所以不會早放。加蒜蓉其實要其香氣，與材料一起爆炒就可以。

記：韭菜不韌的秘訣？

李：行內有句術語：「生蔥熟蒜半命韭菜」，韭菜過熟就會韌，不好吃，所以最後才加，煮到韭菜轉色，剛熟就可以了。

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家常豆腐

▲ （曾有為攝）

Steps：

1.先將豆腐切粒。

2.然後將豆腐拉油，盛起隔水。

▲ （何小雲攝）

3.再用油爆香鯪魚肉、冬菇碎、鮮魷粒、蝦米碎、豬肉碎。

▲ （何小雲攝）

4.再加蒜蓉爆。

5.將豆腐再放入鑊。

6.之後加3湯匙的雞湯一起煮。

7.加鹽、生抽、蠔油調味。

8.最後加韭菜及紹酒，韭菜轉色，就可以盛起。

▲ （何小雲攝）

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