朱古力有白點等於發霉？專家教你食物保存貼士【更多詳見內文】

朱古力、雞蛋一定要放雪櫃？朱古力表層出現白點還可以吃嗎？蛋殼不宜用水洗？TOPick為此請教香港高等教育科技學院食品與健康科學學系副教授方麗影博士，講解如何保存朱古力、雞蛋和蔬果，讓大家放心食用。

朱古力要放雪櫃？

朱古力內含的可可粉、脂肪粒很易在低溫下凝結，若放於10℃以下, 冷風會令朱古力表面變得乾涸，表面的糖分變成晶狀，並呈白色，稱為「反霜」。脂肪粒也會浮於表面，形成白點結晶。朱古力因為含有油分，富有光澤的表面也會變得暗啞，並呈白色。低溫保存時，朱古力內的可可脂肪也會變硬，從而影響口感。

方博士表示，上述情況只影響朱古力的外觀，對人體並無影響。

不過，朱古力吸氣能力較強，若包裝得不好，而雪櫃內存有洋蔥、芝士，也會把其氣味一併吸入。

朱古力未開封時，存放於陰涼乾爽的地方即可，要保存得好，需確保：

1. 溫度在18℃左右
2. 濕度低於55%
3. 放入密封的容器，與空氣隔絕，以防吸入其他氣味

開封後，若存放得好，黑朱古力保存期可長達3年，白朱古力可保存1至2年。

她解釋可可脂肪（cocoa butter）較易受溫度影響，白朱古力含有較多可可脂肪，保存期相對黑朱古力短。

雞蛋要洗乾淨放雪櫃？

方博士表示，蛋殼上有層薄膜，稱為「表層膜」，是天然保護膜。清洗蛋殼後，表層膜會破裂，令細菌滲入蛋殼表面的小孔，令蛋殼成為間接污染的途徑，導致雞蛋加快變壞。若蛋殼上有雞糞、雞毛等污染物，用乾布或紙巾抹走即可。

食物安全中心表示，雞蛋在排出的過程和之後也會接觸到細菌，在蛋殼表面找到細菌不足為奇。弄濕蛋殼後，殘留蛋殼表面的水分或有助細菌繼續生存。

方博士指出，保存雞蛋最理想的溫度是4℃至10℃，但在香港的環境，要防止雞蛋變壞，存放時需確保：

1. 避免陽光照射
2. 放於陰涼乾爽環境

她提醒，若雞蛋購於街市或路邊商販，要留意雞蛋存放環境，尤其烈日當空的日子。另外，她建議分開盛載蛋液的容器，以及打蛋的容器，避免變質的蛋液影響正常的蛋液。打蛋時，確保蛋黃及蛋白分開，不爛不臭，品質方為正常。

蔬果不放雪櫃一定爛？

方博士表示，新鮮蔬菜和水果宜放置大約15℃，陰涼乾爽的環境。蘋果最理想的存放在1℃至2℃，若在家居環境，放於雪櫃，維持在4℃至10℃就可以。

由於蘋果含豐富植物荷爾蒙，要保持鮮度及甜度穩定，要確保其化學性、物理性和成熟度不變，不會因為放置久了而變熟。若溫度過高，蘋果很易變熟變爛，甚至影響附近的水果；但若存放得好，蘋果保存期可達1年。