【麵包添加劑】麵包添加劑影響專注力？營養師拆解常見添加劑作用及影響

市面售賣的麵包含有不少添加劇，到底添加劑對人體有何影響？TOPick向「Nutri Life營養顧問中心」註冊營養師陳司卓（Sally）了解，麵包常見添加劑的作用和影響，部分更引起爭議。

1. E282 丙酸鈣（Calcium Propionate）

類別及作用：防腐劑；抑制細菌生長

影響/爭議：

• 一個小型研究指，有部分小朋友進食4塊含有E282的麵包後，較易煩躁不安、專注力下降，並有睡眠障礙，難以入睡。但Sally指，此項研究未能作準。
• 歐盟於2014年再度評估後，認為E282仍可安全食用，所以暫未有足夠證據證明E282對兒童行為產生影響。目前在生物學上，也無合理解釋證明對人體的影響。

2. E320 丁基羥基茴香醚（Butylated Hydroxyanisole）

類別及作用：抗氧化劑；防止食物變壞

影響/爭議：致癌

• 根據美國衛生及公共服務部發布的致癌物報告，E320丁基羥基茴香醚已被列為「合理預期為人類致癌物」。
• 透過動物（老鼠）進行實驗後，E320被證實會引致胃癌。惟人體實驗方面，則未有足夠研究可證實飲食中含有的E320和人類的癌症有關。
• 美國食品藥品監督管理局（FDA）指，只要E320使用量不超過上限（食物重量的0.02%），也被視為安全。世衛指出，E320的每日攝入量為每公斤體重0至0.5 毫克 。

3. E150d 醬色IV-亞硫酸銨 （Caramel IV - Sulphite Ammonia Process）

類別及作用：人造色素（焦糖色）；令麵包呈焦糖色（令人誤以為全麥成分高）

• 本港消費者委員會指，E150d由銨類化合物及亞硫酸鹽化合物與碳水化合物（有或沒有加酸或鹼）在加熱下製成。E150d製造過程中，上述兩者在高溫高壓下，可能會產生污染物4-甲基咪唑。
   
• 美國食品藥品監督管理局2012年的研究指出，按食品化學法典（Food Chemical Codex）所定的「焦糖色素中的4-MeI含量上限」，去推算美國人每日攝取的4-MeI份量。結果發現，每人每天使用焦糖色素而產生的4-MeI攝取量為0.5至0.9毫克，低於每日可攝入量（每公斤體重0至200毫克），所以無需太擔心。

4. E927a 偶氮二酰胺（Azodicarbonamide）

類別及作用：麵粉處理劑；可作麵糰調理劑，漂白麵粉；改善麵糰或麵包的彈性與韌性

影響/爭議：有機會引致哮喘和皮膚過敏

• 食物環境衛生署指，E927a誘發哮喘的現象只在下列情況中出現：製造或使用偶氮二酰胺的工作場所的員工；有症狀者的支氣管被激發。另外，E927a也可能透過皮膚接觸而誘發皮膚過敏。但從膳食攝取（例如進食含有E927a的麵包）引發的健康問題則未見。
• 在麵包製作過程中，E927a會被完全分解為其他化學物質。其中，氨基脲（semicarbazide, SEM）在母小鼠的動物研究上顯示，餵食SEM會增加患肺癌機會，惟於公小鼠或公母大鼠上均未發現。在囓齒動物上進行的SEM研究，使用的劑量也遠超於人類從添加E927a的麵包攝入的劑量。
• 聯合國食品標準委員會、加拿大與韓國等國也准許使用E927a作麵粉添加劑，但歐盟、英國、紐西蘭、澳洲等國則禁止使用。世衛建議，處理麵粉時，每公斤麵粉可接受的E927a水平為：0至45毫克。

其他添加劑

E471 脂肪酸一甘油酯和脂肪酸二甘油酯（Mono- and Di- Glycerides of Fatty Acids）

• 雖然對人體無害，但高質量麵包往往不使用。因為蛋黃和牛奶已可成為天然乳化劑，令麵包更鬆軟，並為人類提供更多營養。

所有添加劑被港政認可為「安全食用」

Sally表示，所有添加劑 （包括麵包含有的）都經過徹底且安全性的評估，受歐盟、國際食品法典委員會及香港政府認可為「安全食用」，使用份量亦受監管。而且添加劑獲認可為可使用後，也需定期重複接受測試。 故此，適量進食並不會對人體造成任何健康問題。

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陳司卓（Sally），澳洲註冊營養師 ，現於Nutri Life 營養顧問中心執業，主理體重管理及運動營養，專為三高患者及運動員提供面對面及WhatsApp營養諮詢。熱愛運動，享受美食，助人輕鬆增肌減脂。

記者：黃泳欣