【食安新焦點】小心隱藏在食物中的黃曲霉毒素

大家身為消費者，應該都見過發霉的花生和蘋果吧？這些發霉的食物很可能已被霉菌產生的毒素所污染。人類因真菌產生的天然毒素而染病非始自今日，早在中世紀已有人類霉菌毒素中毒的記載。本文將探討較易受黃曲霉毒素污染的食物例子，黃曲霉毒素對健康的危害及一些能減低食物受黃曲霉毒素風險的方法。

食物中的黃曲霉毒素

黃曲霉毒素是由黃曲霉菌、寄生曲霉菌及相關種類的霉菌產生的一組耐熱化合物，在炎熱潮濕的地區特別多。在已知的14種或以上黃曲霉毒素中，黃曲霉毒素B1、B2、G1及G2對人類及動物健康的影響尤其值得關注。一般而言，黃曲霉毒素B1最常見於受污染的食物，如食物中沒有發現黃曲霉毒素B1，通常也不會發現黃曲霉毒素B2、G1及G2。

較易受黃曲霉毒素污染的食品例子有穀物（例如玉米、小麥及稻米）、油籽（例如花生）及木本堅果（例如開心果及杏仁）。 黃曲霉毒素M1是黃曲霉毒素B1的代謝物，可在進食了受污染飼料的動物所生產的奶類及奶類產中發現。

黃曲霉毒素對健康的危害

攝入大量黃曲霉毒素可引致急性中毒，即黃曲霉毒素中毒，如情況嚴重可以致命，這通常是由於肝臟受損所致。長期進食受黃曲霉毒素污染的食物也會對健康造成不良影響。國際癌症研究機構總結出，黃曲霉毒素具有基因毒性（破壞人類基因），並令人類增加患癌風險（第1組物質）。而且黃曲霉毒素可引致肝癌，當中以黃曲霉毒素B1的致癌作用最強。受乙型肝炎病毒感染的人士如同時攝入黃曲霉毒素，其患上肝癌的風險據報比非乙型肝炎病毒感染者高出約30倍。

聯合國糧食及農業組織/世衞聯合食品添加劑專家委員會建議，應把黃曲霉毒素的攝入量減少至可合理做到的盡可能低水平。

減低受黃曲霉毒素風險有辦法

由於黃曲霉菌屬在大自然中無處不在，食物可在收割之前及/或之後受到污染，要完全消除當中的黃曲霉毒素是不可能的。除了炎熱和潮濕外，旱災、蟲害及貯存不當也可助長更多霉菌滋生，因而導致受污染食物含有大量黃曲霉毒素。

因此，為了盡可能減低受黃曲霉毒素污染的風險，業界必須在整個食物鏈中實施有效的控制措施。此外，公眾宜保持均衡及多元化飲食，以避免因偏食而過量攝入黃曲霉毒素等污染物。  在購買食物時，應光顧可靠的店鋪，及妥善貯存食物（例如按照生產商的指示「貯存於陰涼乾燥處」），並且不要長時間存放才食用。食物如有發霉或損壞跡象，便應棄掉。

TOPick與食物安全中心合作，提供最新的食物安全資訊，「食安新焦點」逢每月的第一及第三個星期一早上九時刊出，以上資訊均由食物安全中心提供。