餐廳情報｜中環NIWA高質廚師發辦 精緻時令食材感受季節更迭
撰文： 周美好
發布時間： 2025/03/13 13:01
最後更新： 2025/03/14 13:09
▲ 魚子醬海膽配毛蟹（相片由餐廳提供）
全新廚師發辦餐廳NIWA近日進駐中環，由中環半山扶手電梯緩步而上，就落在堅道旁，位置十分好找。
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NIWA在日文是禪意庭園，把這精神詮釋在經營餐廳上，就知道會是一場將食物與空間相輔相成，帶領食客安閑自在心無旁鶩品嘗舌尖美味的感官體驗。
堅道車來車往，當踏入NIWA的那一刻，便能感受到與外界喧囂截然不同的氛圍。餐廳空間由駐港設計師Yuki Yasukagawa設計，採極簡優雅裝潢，乾淨利落的綫條、柔和舒適的光綫，和天然材質相互交融。不惜工本在牆前放上日本盆景，食客可一邊鑑賞花卉綠樹一邊欣賞大廚手藝。
廚師發辦的菜單在午市（$580起）和晚市（$1,580起）均有供應，包含14至22道菜式。菜單會根據季節調整，同時保留一系列招牌佳餚。
土佐醋打開味蕾
記者今次品嘗20道菜式的晚巿廚師發辦。前菜共8道，紛陳精采。打頭陣的廣島法蓮草與春菊，就是菠菜與茼蒿，以土佐醋調味，酸咪咪的打開味蕾。緊隨其後是唐揚富山白海老，這海中寶甚少以炸的方式呈現，此製法令蝦味更加突出，刨入少許岩鹽，蝦乾身無油膩感，送酒一流。
以下兩菜式是NIWA的招牌之作。鯛魚薄切（Snapper Sashimi），印證大廚精湛的刀工，細膩的日本鯛魚片，搭配柚子醋和一抹微妙的香料，捲着紫蘇葉送入口，魚肉的鮮味無以復加。
鮟鱇魚肝最中餅
另一道魚子醬海膽配毛蟹（Caviar Sea Urchin Hairy Crab）是一闋三重奏， 馬糞海膽、北海道毛蟹佐以日本白醋啫喱，將檸檬輕壓在蟹肉上，為濃郁的風味帶點點酸香，非常醒胃。
令人深刻還有是鮟鱇魚肝最中餅，鮟鱇魚肝香濃中夾雜鮮魚鹹香，聰明地配上西瓜漬來減油膩；最中餅由日本訂造，大小如馬卡龍，一口而盡，脆、鮮、爽，口感豐富。
8款壽司各自各精采
前菜已其味無窮，接下來的壽司同樣精采，8款壽司包括北寄貝、喜知次、牡丹蝦、鮪、拖羅、鰶（小肌）、海膽及鰻魚，每款都是大廚的匠心造諧。如北寄貝先燒炙，把貝類的甜味牽引出來，輕灑微微的竹碳鹽，把北寄貝鮮甜發揮至盡。喜知次在白身魚中最肥美，媲美拖羅，以二段熟成醬油（以木魚花、昆布煮成的醬油雙重陳釀）提升旨味，魚味更濃厚豐腴。
所有壽司使用坊間少見的赤醋飯，並結合魚沼米和錦米，確保口感與黏度平衡，而且香味濃郁。
尚要一提是餐廳裏的開胃小碟子薑漬，滾圓圓的外形微黃，吃下爽脆無渣、酸甜恰到好處，叫人吃不停口。大廚指子薑由日本直送，因本身已漬醃，送抵香港後要「啤水」數天減輕其鹽份再作處理。如此小環節也這樣用心，反映廚師對細節的堅持。
與眾不同的素食菜單
一直以來，廚師發辦都是葷菜肉類海鮮天下，除了傳統的佳餚，NIWA更推出了在香港獨樹一幟的全素食菜單。菜單嚴格遵循佛教素食的原則，摒棄了大蒜和洋葱等根類蔬菜，這做法在廚師發辦菜單中極其罕見。而菜單靈感源自懷石料理，每道菜式均以日本時令蔬菜入饌，以確保風味與口感同樣兼善。
NIWA
地址：中環堅道61號地舖
營業時間：周一至周六12nn至3pm、6pm至11pm，星期日休息
電話：2104 5333（須兩天前預訂）
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