日本旅遊｜直擊富士山的故鄉山梨縣　揭3大傳統酒造清酒釀造過程

山梨縣是富士山的故鄉，這裏擁有多處泉水與河川，集中了常年經山脈滲透過濾的雨和雪，在清酒釀造中，這樣口感柔和清澈的水被視為珍貴的恩賜。

在櫻花還未甦醒的早春二月，應捷成酒行的邀請，前往拜訪幾家當地歷史悠久的酒造。包括堅持製作手工清酒的井出釀造店、在香港已擁有眾多粉絲的七賢酒造及笹一酒造。他們同屬於1969年成立的山梨縣酒造協同組合，且均獲得日本清酒GI認證，品質之高可見一斑。

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以氣泡清酒突圍的七賢

擁有近300年的悠久歷史、日本天皇住過的酒造，七賢酒造自創立起便使用來自2,900米高的甲斐駒峰伏流水釀酒，清澈甘甜。七賢此名相信很多人都會聯想到竹林七賢，酒造內至今還保存一幅刻有竹林七賢的古老屏風。首席執行官北原對馬（Kitahara Tsushima），深諳逆水行舟不進則退的道理，掌舵之初便開始推動一系列大膽改革，包括重要的品牌重塑計劃，以及孕成廣受讚譽的七賢（Shichiken）氣泡清酒系列。

▲ 在七賢的釀造間品嚐到最新鮮的清酒！（攝：王茵芸）

同時積極參與比賽，曾於日本歷史悠久的競賽中連續獲得金獎，並在倫敦等地參與國際評比，而參賽品類涵蓋大吟釀、純米酒與氣泡清酒。他更與法國名廚Alain Ducasse合作，將創新的清酒產品推向國際市場。

▲ （攝：王茵芸）

北原表示，七賢的標誌沿用百年，目前只想專注於自身品牌，持續追求品質與創新，例如耗時5年心血才研究成功的氣泡清酒，採瓶中二次發酵而非灌入氣體，令其氣泡如香檳般持久綿密。清酒通常在冬季釀造，因為低溫發酵能產生較細膩的風味。

七賢為了能夠提高產能，也為了照顧員工的安全，不惜重金購置最先進的設備，令酒廠全年都能穩定出產各款清酒，也將污染或人工操作的失誤率降到最低。這樣的投資，在行業中屬罕見，更令人佩服其膽略。
威士忌酒桶熟成氣泡清酒

▲ （攝：王茵芸）

問他最喜歡的酒款時，北原露出為難的表情說：「不同季節不同場合各有最適合的酒款，實在無法只選一款啊！」但被問到最自豪的酒款時，他毫不猶豫地說是杜之奏--這款開創全新清酒類別、以威士忌酒桶熟成的氣泡清酒，無論是風味之獨特，製作過程之複雜，都令他深感自豪。

論到受市場喜愛的酒款，北原分析道：「山之霞最受日本與香港市場喜愛，歐洲市場則偏好氣泡清酒。」品牌目標是將清酒推至可與歐洲葡萄酒匹敵的世界地位。回到穩步增長的香港市場，大吟釀依然受歡迎，而氣泡清酒正逐步開拓市場，作為乾杯飲品有潛力成為新選擇。

北原自幼明白繼承家業的責任，完成學業並積攢了一定工作經驗後，於25歲回歸山梨縣接手事業。經歷了剛開始接手那幾年的艱辛與挑戰，北原表示有信心帶領七賢在傳統與創新間取得平衡，邁向國際市場。

笹一酒造 「旦」創新篇

笹一酒造所在的富士御坂山地（The Fuji-Misaka Mountains），這裏的地下水雜質極少、水質極為純淨，礦物平衡性極佳，釀出的清酒風味多層次，口感輕盈細膩。笹一酒造擁有超過350年的歷史（起源於1661年）。於1919年，由第一代蔵元天野久改名為笹一酒造：笹代表清酒、一象徵追求成為日本最優質清酒。酒從大規模生產轉向傳統的清酒釀造技術，手工製作麴和酒母。

▲ 笹一酒造的首席執行官天野怜（攝：王茵芸）

「旦」是笹一酒造株式會社引以為傲的日本清酒品牌，象徵富士山升起的旭日，也代表笹一酒造的新篇章。2014年創立、2015年起便屢屢獲獎，酒味純粹，重視醇香與口味的調和，備受歡迎。

笹一酒造的首席執行官天野怜（Rei Amano），熟悉清酒釀造，同時擁有葡萄酒科學學士學位。自2015年起擔任山梨縣釀酒協會及山梨縣酒造協同組合的理事（現更晉升為副會長兼副理事長）。他主導推動「GI山梨」認證，同時推動多項發展計劃。

▲ 笹一酒造的清酒在香港有不少捧場客（攝：王茵芸）

富士山腳下 井出釀造店

同樣擁有地理標誌「Yamanashi GI」認證的井出釀造店，位於山梨縣富士河口湖町的船津，是唯一一家以富士山地下水釀造清酒的酒廠，其清酒品牌為甲斐之開運。起源於江戶時代、從事醬油釀造起家，在約180年前開始轉型為清酒釀造，一直抱持敬重大自然並堅持手工釀造的精神。

▲ 井出釀造店出品的這款富士山造型酒款非常受歡迎（攝：王茵芸）

其中一個例子是，富士山附近有一株樹齡達400年的橡樹已枯死多年，為了安全考量須將其砍伐，於是酒廠決定利用這份珍貴的寶藏，製作威士忌酒桶來延續此樹的存在。這批木桶已於去年7月製作完成，出產的佳釀值得期待。

井出釀造店用以釀造清酒的水源在海拔1,100米，經過80年的自然過濾，礦物質豐富。此地的冷冬利於清酒釀造，尤其當氣溫低於攝氏2度，適合低溫發酵。井出釀造店認為，嚴格控制釀造和陳釀的過程是維持酒質的關鍵。溫度和光綫是清酒最大的敵人，所以陳釀室（aging room）全年保持在攝氏13度、並在釀酒師的看管下以確保最佳品質。

富士山北麓的此地，其實不適合種植酒米（sake rice），但在當地稻農的合作下，井出釀造於2003年實現了用富士山泉水和當地種植的大米釀造真正的「手工清酒」的願望。他們的清酒產量不高，但每一瓶都有手工的溫度，其中「大雄峰．富士山瓶」的富士山造型藍色酒瓶，既可愛又吸睛，每上架都被一掃而空。其純米吟釀香氣高雅口感柔和，配搭海鮮或芝士乾果等都非常適合。

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七賢酒造

地址：408-0312山梨縣北杜市白州町台原2283

網址：www.sake-shichiken.co.jp

笹一酒造

地址：401-0024山梨縣大月市笹子町吉久保26

網址：www.sasaichi.co.jp

井出釀造店

地址：401-0301山梨縣南都留郡富士河口湖町船津8

網址：www.kainokaiun.jp

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