米芝蓮酒店總廚：薯仔都可做主角

薯仔入饌可以有幾大變化？太子一間人氣街頭小食店「叁薯」就大玩薯仔料理，以原隻焗薯、獨創煎薯餅等食品，榮登米芝蓮食店之列。

掌廚的老闆黃凱成（Chris）原是酒店總廚，出自他手的料理食、香、味俱全，卻只以平民價出售。

店舖以「叁薯」命名，在於其招牌食品是三種不同做法的薯仔，分別是重量級芝士酸忌廉焗薯、香煎煙肉洋蔥薯餅及醬汁薯蓉。

原隻美國薯 焗足2小時

食店突圍而出有何秘訣？老闆Chris指，食店「堅持使用每日新鮮運到的材料」，如原隻美國薯仔，焗薯更要將薯仔連皮焗一至兩小時備用，準備工夫絕不馬虎，經長時間焗製，令焗薯口感細滑。

Chris表示，客人下單後，才將焗薯加上片裝芝士再焗，令其溶化，再淋上意大利芝士醬及酸忌廉，配以香蔥、洋蔥粒即成，滋味十足。

而香煎煙肉洋蔥薯餅，更是Chris的獨創菜式。首先，他把薯絲和配料慢煎成圓餅狀，加上調味並將表面煎至微焦，再淋上秘製的酸忌廉汁和香蔥。由於薯絲咬口十足，加上醬汁十分惹味。

▲ 香煎煙肉洋蔥薯餅（相片來源：香港經濟日報資料室）

酒店水準 平民價錢

最後一款是薯蓉，Chris說，

其實原本的第三種料理是香蔥炒三色薯片，將美國薯仔、番薯和紫薯切至一毫米厚然後炒熟，不過因人手不足被迫暫時取消，

其後他們推出薯蓉取代。薯蓉可選兩種醬汁，分別是蘑菇燒汁及粟米汁。

Chris坦言，店內「所有食品都是自創菜式」，靈感來自於20年來的酒店、會所掌廚經驗，其醬汁更是他參考多種外國醬汁改良而成。

除招牌菜外，店內其他小食如燒茄子，全部選用本地食材。食品達酒店水準，但價錢卻只需20多元。

▲ 相片來源：晴報

配角變主角 為薯仔平反

Chris從事廚師工作已20載，亦曾在米芝蓮酒店掌廚，主要烹調意大利菜、法國菜等高級料理，離職時是總廚。由於曾在「薯菜部」工作，他對薯仔十分熟悉，「覺得薯仔成日做配角」。

但他其實認為薯仔發揮的空間十分大，「變化可以好多，好似薯蓉、薯條、焗薯……」，便決心改變它的配角身份，在今年2月和兩名廚師朋友合夥，開設了街頭小食店「叁薯」。

全文刊於《晴報》