飲火鍋湯底增痛風及致癌機會

這兩天氣溫驟降，又是「烚吓烚吓」的時候。火鍋最緊要是食材，另外湯底亦十分重要，究竟打邊爐的湯底可不可以飲？有人說邊爐湯是食物精華，亦有指是高油高鈉味精大混雜不宜多飲。

TOPick 訪問了營養學家及自然療法師伍雅芬，她指出香港人喜愛的豬骨、麻辣、沙嗲等湯底，脂肪和熱量極高，尤其是麻辣鍋，熱量比一般湯底高10至20倍，不建議選吃；用肉類或骨頭熬製而成的湯底，除了高油份外，嘌呤含量亦非常高，痛風或尿酸高人士不宜食用。

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▲ 麻辣鍋熱量比一般湯底高10-20倍，不宜多吃。（經濟日報資料庫）

她表示，火鍋湯底不宜飲用因為肉類、菇類中的嘌呤易溶於水，飲用這些煮過肉、魚或豆的濃湯，會增加痛風發作機會，吸收過多嘌呤。就算不是痛風患者或病人，高溫久煮濃湯，會產生致癌的亞硝酸鹽，是有機會致癌的。

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亞硝酸鹽化學作用形成致癌物

根據消委會早年曾作的報告指出，火鍋湯底本身一般不含亞硝酸鹽，惟當放入大量醃製肉類如火腿、午餐肉、腸仔等以亞硝酸鹽作防腐的食品，其內含的亞硝酸鹽便會在火鍋加熱過程中釋出，令湯汁含較高濃度的亞硝酸鹽。

報告指，當把肉類、魚等放進湯內滾熟，內含的胺類物質，便有可能與火鍋湯汁內的亞硝酸鹽產生化學作用，形成致癌物亞硝胺。火鍋常吃的生菜、菠菜等亦天然含高量硝酸鹽，會於人體內與胃部的胺類物質化合成亞硝基。

從此不吃火鍋？又不用那麼極端，消委會指火鍋中的亞硝胺分量屬輕微，且維他命可抑制亞硝胺作用，減少亞硝胺形成。方法是在吃火鍋時放入富含豐富維他命 C 的配料，如番茄、椰菜花，可助減少亞硝胺的形成。

▲ 湯底用番茄，當中的維他命C可抑制亞硝胺形成。（經濟日報資料庫）

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蔬菜湯底減脂肪攝取

伍雅芬建議巿民可選擇較清淡的蔬菜火煱湯底，例如芫茜皮蛋、番茄、粟米、紫菜等，可減少脂肪攝取。以下是她常用的火鍋湯底，供讀者參考：

芋絲味噌湯：

材料：海帶2茶匙、水250毫升、芋絲20扎。

調味料：芝麻油1茶匙、味噌2茶匙。

做法：2茶匙味噌開水攪拌，加入已熟芋絲及海帶，最後加入麻油即可。

羅宋湯

材料：番茄3個、洋蔥1個、薯仔1個、中型紅蘿蔔1條。

做法：所有材料以中火煮20分鐘至大滾便可食用。

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