紅肉致癌？專家6條問題教你食得健康

紅肉致癌？世界衛生組織（WHO）下屬國際癌症研究機構（IARC）發布報告，將加工肉製品列為「致癌物」（1類致癌物），將紅肉列為「較可能致癌物」（2A類致癌物），引來很大爭議，也令不少人誠惶誠恐。

不過，專家認為大家不用太驚慌，只要識得限制食用量、熟煮得宜，食紅肉同樣可以食得好健康。

北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系教授馬冠生在回答訪問時解釋「紅肉」和「白肉」分別，並在微博回答網民提問。

▲ 北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系教授馬冠生

「紅肉」和「白肉」一般從動物性食物的顏色上分，在煮熟前是紅色的肉就屬於「紅肉」，包括大家經常吃的豬、牛、羊肉等哺乳動物的肉；而那些在煮熟前是淺顏色的肉類就屬於「白肉」，包括雞、鴨、鵝、魚、蝦、蟹、蠔等非哺乳動物的肉。

問：甚麼食物能致癌？

致癌不是食物，而是食物中含的致癌物，在食物保存、加工中可能產生一些致癌物。如霉變花生產生中的黃曲霉毒素，油炸食物中的多環芳烴，熏制食物中的苯並芘等都屬於致癌物質。

問：普通紅肉為何會致癌？

研究發現，過多攝入紅肉可增加男性全死因死亡風險，可增加結直腸癌的發病風險，可增加肥胖的發病風險；過多攝入煙熏肉可增加胃癌的發病風險，可增加食管癌的發病風險。這裡說的是「過多攝入」，並不意味著吃些少紅肉就增加得病的危險。

問：紅肉怎麼加工最健康？是不是燉比炒要好？

中國人的烹調方法比歐美國家多，歐美國家的居民大多採用煎炸的方法，容易增加油脂的含量。

中國有蒸、煮、燉、炒、蒸、烚等20多種方法，從保留肉類的營養成分的角度，建議多用煮、燉、蒸、烚等方法。

問：懷孕時食哪種肉比較好？不能吃香腸臘肉嗎？

懷孕期建議常吃魚類、雞鴨，適量吃牛羊肉。

▲ 懷孕期臘腸就不要多食。

問：致癌和烹調方法有關嗎？

有一定的關係，加工的方法，如煎、炸、熏、烤過程，容易產生一些致癌物質。

問：魚肉一般要怎麼吃？是用來紅燒還是清蒸？

清蒸、燉、紅燒都可以，建議少放鹽，特別是烹調海魚宜少放鹽，以防吃過多的食鹽，增加高血壓的風險。

馬冠生在訪談中稱，IARC的報告是基於科學調查研究的證據，我國居民的膳食模式和其他國家的有所不同，如果可能，應該就我國居民的膳食攝入情況單獨進行風險評估，提出建議。

馬冠生最後稱，建議大家平常多學營養健康知識，在膳食方面注意食物多樣，合理搭配；同時要注意經常運動，吃動平衡，才能走向健康。