意粉掛汁有秘訣！米芝蓮主廚教煮虎蝦海鮮汁意大利粉

意粉平常大家煮得多，但大家對如何煮一碟好意粉似乎各有看法。到底意粉用不用過冷河？如何才能煮到Al Dente？TOPick邀請連續兩次獲得米芝蓮推介的Involtini Italian Cuisine行政主廚兼創辦人Jack Law，教大家如何煮正宗又掛汁的意大利麵！

Jack表示，煮這道虎蝦海鮮汁意大利粉秘訣在於虎蝦初時不要煎至全熟，因為稍後需要回鍋再煮。而且煮意大利麵時千萬不要「過冷河」，因為意大利麵含有澱粉質，澱粉質才是「掛汁」的關鍵。

只要不「過冷河」，麵的澱粉質就會仍然存在，令湯變濃稠，使湯汁「掛汁」。反之如果「過冷河」，就會變成湯麵。

新鮮虎蝦海鮮汁意大利粉

造法：

1. 落油，將虎蝦煎至半生熟然後拎起待用。

2. 製作醬汁。把海鮮湯、蜆水、茄蓉先後放入鑊中。待醬汁滾起後放入炸蒜及Semi Dried車厘茄。如果沒有Semi Dried車厘茄，可用新鮮車厘茄代替。

3. 煮新鮮意大利麵前先在滾水中放少許鹽，然後煮大約十幾秒，把多餘的粉煮走。要小心因為新鮮意大利麵的澱粉質、水份含量較高，所以比較快熟，建議先預備好材料才開始煮麵。

4. 把煮好的意大利麵撈起瀝乾水，再放入醬汁中一起煮約2分鐘，讓意大利麵釋出澱粉質，使醬汁可以「掛汁」。當醬汁開始濃稠，就等於意大利麵開始「掛汁」。留意各人的喜好不同，如果喜歡吃較軟、較淋的麵條，就需要多煮一會兒，再加少量水到醬汁中。

5. 之後放入剛剛煎至半生熟的蝦和意大利蕃茜。最後可淋上少許初榨橄欖油，提升香味。

6.完成，上碟。如有多餘醬汁亦可淋上意大利麵上。

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▲ Involtini Italian Cuisine行政主廚兼創辦人Jack Law

Jack曾於米芝蓮3星的意大利餐廳任職3至4年，師承名廚Mr. Bombana，建立穩健的基本功。正所謂嚴師出高徒，Jack表示Bombana的要求相當嚴格，例如切薯仔時，薯仔的大小要一樣、炒海鮮湯的菜底一定要炒至合乎標準。其後Jack更決定自立門戶，賣掉自己的物業開舖，不足兩年已經連續兩次成為米芝蓮指南香港推介的7間意大利餐廳之一。

雖然得到米芝蓮指南推介，但Jack指餐廳仍未回本，更不敢想何時才回本。他指店舖的宗旨是希望市民可以用大眾化的價錢，吃到有質素的意大利菜，所以食物的價格比一般意大利餐廳便宜，大概200元以下就可以吃到米芝蓮級別的意大利麵。