打邊爐即滾即食也肚痾?醫生拆解3大中伏位

天文台預料本港下周一(16日)最低氣溫只有13度，寒風凜凜之際，又是「烚下烚下」火鍋出動時。以為高溫烹煮可致細菌於死地，但其實不少腸胃炎個案都由此而來。究進是吃了什麼高危食物，還是沒有分開生、熟筷子而出事呢？

家庭醫生鄭志文表示，近期因進食火鍋而求診的個案增加，主要是腹瀉。鄭指，熱騰騰的火鍋背後，其實暗藏3大中伏位。

1. 生熟交叉感染

鄭志文指出，打爐邊興起時，總會不期然使用同一雙筷子夾生熟食物，以致沾上生肉的細菌。

夾完生肉後，把筷子放入鍋中灼一灼，又能否殺死細菌？鄭志文解釋，所有細菌在75度高溫下，基本上可以被殺死。不過，由於每種細菌的死亡時間都不同，加上水溫能否達75度也成疑，故不建議用一雙筷子夾生、熟食物。

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2. 湯滾不等於安全

水的沸點是100度，但鄭志文指出，當水加入沙嗲湯底或油後，會影響其沸點，即使看見湯底泛起水泡，實際水溫未必達100度，令食物未能達致全熟。

3. 食物外熟內生

一些食物如丸類、魚類，相對較為厚身，故即使外表看似煮熟，但中心可能未熟透。

食物安全中心建議，魚、肉等食物應切成薄片；牛丸、肉丸等則應𠝹或剪開至中心部位， 以加快受熱的速度；貝類海產烹煮前應去除外殼 ，使貝肉更容易熟透。

若確保食物完全熟透，而且沒有生熟交叉感染，又為何進食火鍋後仍腹瀉呢？鄭志文解釋，火鍋食材較油膩，例如有肥牛、午餐肉等等。甚至有人習慣飲用湯底，攝取過多油份亦會增加腹瀉危機。

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圍爐煮食要安全，食安中心有以下建議：

• 使用兩套不同款式的筷子和器具來處理生和熟的食物，以避免交叉污染
• 待水滾後才可放食物入鍋內烹煮
• 每次加添食水後，應待水再煮沸後才繼續煮食
• 食物要徹底熟透，才可食用。灼蝦不可僅熟便吃，應待蝦殼變成紅色後才進食，並且宜避免吃蝦頭。至於去除外殼的蠔，則應在沸水中最少烹煮３分鐘才進食
• 不同類別的食物需要不同的煮食溫度及時間。因此，在食用火鍋時，最好把食物依種類分開煮食
• 避免食用生雞蛋或將生雞蛋混合醬料蘸熟食，以防沙門氏菌性食物中毒

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