網傳食冷飯可抗癌減肥？台食藥署：冷飯熱量比熱飯少【內附專家意見】

食冷飯可抗癌減肥？近幾年，網絡上一直有傳言指，煮熟了的米飯不要趁熱吃，食冷飯反而有益，不僅能減肥，還可以控制血糖、血脂等，甚至有預防腸癌的功效。本港食品專家受訪時指出，由於冷飯經烹煮及冷凍後會形成抗性澱粉質，無法輕易被人體消化，因此熱量供應的確是減少了，但由於不穩定性，其實無助減肥。註冊營養師表示，相關研究仍在進行中，只能說有研究曾指出，抗性澱粉質有助穩定餐後血醣水平，或與控制體重有關。

過往網上有不少說法，指冷飯中會包含一種名為「抗性澱粉質」的元素，有助減肥和對抗腸癌，而台灣食藥署曾就此發文指「從冷飯所攝取的熱量確實比熱飯少」，過往甚至有說法指日本人長壽的其中一個原因在於「食冷飯」。TOPick訪問了香港高等教育科技學院食品與健康科學學系副教授方麗影博士，她表示要認識「抗性澱粉質」，先要了解米飯本質。

冷飯熱量供應的確減少

米是由「直鏈澱粉分子結構」及「支鏈澱粉分子結構」兩部分組成，在烹煮過程中，米經過吸水、糊化成為熟飯，而熟飯在冷凍後會收縮水分，「直鏈澱粉分子結構」及「支鏈澱粉分子結構」會組合一起，形成「抗性澱粉質」（Resistant starch）。

由於「抗性澱粉質」在人體內無法消化，因此所產生的卡路里比一般碳水化合物提供的每克4千卡卡路里為低，「抗性澱粉質」每克僅提供2千卡卡路里，在熱量供應上的確是少了。

但她強調，不是所有熟飯放涼都會轉化成「抗性澱粉質」，不可以認為熟飯放涼，卡路里就會減一半，因此其實無助減肥。如要透過降低卡路里吸收量而達減肥之效，每天攝取量及所需量應維持相差500千卡，故長遠而言，透過攝取纖維更能收減肥功效。至於有關抗癌功效，她表示所能發揮之效微乎其微，建議都是維持作息充足更重要。

功效仍待進一步確定

澳洲註冊營養師劉惠汶（Vivien）則表示，「抗性澱粉質」本身是膳食纖維的一種，冷飯中產生的是「抗性澱粉質type 3」，因為這種物質不能被人體小腸好好消化吸收，變相就會留到由大腸內的菌消化和分解，產生「短鏈脂肪酸」。

「抗性澱粉質」熱量相對較低，較常出現在意粉、番薯、香蕉、麵包、豆類等。有關研究仍在進行中，Vivien稱，只能說有研究指出，「抗性澱粉質」有助穩定餐後血醣水平，與腸胃的好壞菌分佈有關，或跟控制體重有關係。